Рыба – неописуемо нужный продукт с высокой пищевой ценностью, и он в обязательном порядке должен находиться на любом столе, ведь это один из ведущих и наивкуснейших источников настоящего белка, селена, йода, витамина D и омега-3. Правда, далековато не последнее место в случае с рыбой отводится и вопросам безопасности, в особенности если сообщается о сырой рыбе либо о подобных фаворитных блюдах, как сашими, суши, севиче, карпаччо либо тартар. Почти все люди убеждены в том, что свежевыловленная рыба постоянно будет намного полезнее замороженной, но по сути они глубоко заблуждаются – конкретно шоковая заморозка делает рыбную продукцию полностью безопасной для потребления человеком!
Шоковая заморозка – что же все-таки это такое и для что это необходимо?
Шоковая заморозка, которую часто величают скорой заморозкой – это процесс, при котором за считанные мин рыба охлаждается до -35 градусов либо до еще наименьших температур. Такие температуры стремительно останавливают размножение микробов, также уничтожают паразитов, включая и личинки вредных анизакид, часто встречающихся в морской рыбе и вызывающих анизакиаз – паразитарное болезнь, сопровождающееся воспалением, рвотой, тошнотой и болью. А вот при обыкновенной заморозке до -18 градусов паразиты просто могут выжить, и в особенности это животрепещуще тогда, если продукт хранился в таком виде совершенно недолго.
В США и ЕС давным-давно действуют строжайшие санитарные эталоны – созданную для потребления в сыром виде рыбу нужно за ранее замораживать: в ЕС рыбу замораживают при -20 градусах не наименее 24 часов, а в США рыба подвергается заморозке или при -20 градусах в протяжении 7 суток, или при -35 градусах в протяжении 15 часов после полного промерзания. Что касается РФ, то тут требования задают техрегламент ЕАЭС 040/2016 и санитарные правила: в целях поражения паразитов, созданная для потребления в сыром виде рыба, обычно замораживается при -20 градусах не наименее 24 часов либо же при -18 градусах до 14-ти суток. Аналогичный режим советует и Минздрав Стране восходящего солнца – если рыба будет подаваться сырой или в составе суши либо сашими, то ее замораживают для профилактики анизакиаза не наименее 24 часов при температуре в -20 градусов. И фактически все поставщики и рестораны Стране восходящего солнца стараются следовать данной советы вместе с зрительным контролем, правда, даже невзирая на это, случаи анизакиаза в Стране восходящего солнца все таки регистрируются и до настоящего времени, но практически все эти случаи соединены с домашним употреблением рыбы, не подвергавшейся правильной заморозке.
В целом же стремительная шоковая заморозка помогает в кратчайшие сроки сделать сырую рыбу безопасной – очевидно, это становится вероятным только при условии обязательного соблюдения нужных времени и температуры!
Какую рыбу безопаснее есть сырой – свежую либо замороженную?
Невзирая на то, что свежевыловленная рыба может показаться безупречной во всем, в ней могут затаиться паразиты. Конкретно потому есть сырую рыбу, не прошедшую заморозку в согласовании со всеми необходимыми нормами, ни при каких обстоятельствах не следует, при этом даже тогда, если она буквально только-только была добыта из моря. Единственным исключением является рыба, выращенная в контролируемых критериях на фермах. Фермерская, либо аквакультурная рыба, подобная, как сибас, дорадо, форель либо лосось, полностью может и продаваться, и употребляться охлажденной, без шоковой заморозки, потому что ее выращивают в контролируемых критериях без паразитов. Обычно, после забоя, такую рыбу просто охлаждают с помощью льда при температуре от 0 до +2 градусов, после этого доставляют в таком виде в торговые точки. А вот одичавшая рыба в обязательном порядке обязана пройти заморозку! Подвергнутая шоковой заморозке рыба сохраняет все свои питательные вещества, структуру и вкус, потому что при данном методе заморозки ледяные кристаллы просто не успевают разрушить ткани рыбы. И конкретно подобная рыба употребляется в Стране восходящего солнца, Европе и Скандинавии для изготовления карпаччо, тартаров, сашими либо суши.
В магазинах часто можно узреть написанные маленькими буквами снизу ценников фразы: «Продукт был подвергнут замораживанию» либо «Охлажденный продукт. Повторное замораживание не допускается» – эти фразы как раз и говорят о том, что рыба была разморожена после шоковой заморозки.
А для премиальных видов рыб (лосося, тунца и т. д.), равно как и для морепродуктов, употребляется глубочайшая «суперзаморозка» на специализированных судах – в особенности нередко с ней можно столкнуться в японской логистике. В этом случае, в один момент же после вылова рыбу замораживают при температуре от -50 до -60 градусов, а иногда столбик градусника может доходить и до отметки в -70 градусов. Данный способ не только потрясающе дезинфицирует рыбу, однако и помогает ей сохранить текстуру, вкус и цвет. Если на продукте имеется маркировка вроде FAS/Frozen At Sea, означает, рыба была заморожена прямо на судне после вылова. Тем не наименее, и «морская», и «береговая» заморозка являются безопасными – тогда, если не прерывалась холодовая цепочка и были выдержаны все нужные режимы.
При всем этом не стоит сбрасывать со счетов одно весьма важное различие – заморозка в регламентных режимах вправду убивает паразитов, но в то же время она не способна убить большая часть микробов: заморозка просто останавливает их рост. В целом же безопасность рыбы зависит как от холодовой цепочки, так и от корректного размораживания – размораживать ее следует только в холодильнике, в СВЧ-печи либо в холодной воде!
Безопасна ли рыба после заморозки – как это осознать?
Полностью безопасной считается рыба, прошедшая шоковую заморозку в согласовании с регламентом, соблюдавшая холодовую цепочку при транспортировке и хранении, также корректно размороженная (в холодильнике, в СВЧ-печи либо в холодной воде). И, естественно же, безопасной принято считать всякую термически обработанную рыбу – вареную, жареную либо запеченную.
Небезопасной же будет рыба, которая хранилась без холода, была разморожена и потом повторно заморожена, также рыба, подвергнутая разморозке при комнатной температуре – во всех этих вариантах в ней интенсивно плодятся вредные бактерии. Конкретно потому самая наилучшая стратегия – получать только испытанную продукцию и не страшиться шоковой заморозки, потому что конкретно она делает рыбу полезной и безопасной!
