Чай — это не только обычный нам напиток, приготовленный из листьев вечнозелёного зарослей либо дерева Camellia sinensis. Чай быть может приготовлен из листьев различных растений, из трав, побегов, растений и так дальше.
Я уже много лет для изготовления чая ферментирую листья фруктовых садовых и дикорастущих растений: деревьев, кустарников, трав. И любой из приготовленных чаев имеет свои калоритные свойства: вкус, запах, цвет. Любой из приготовленных чаев можно заваривать по-отдельности, а можно соединять с другими и получать новейшие вкусовые и ароматичные индивидуальности.
Что такое ферментация? Если совершенно просто — это биохимический процесс, происходящий с помощью микробов и ферментов, в итоге которого меняются начальные характеристики продукта, обычно, меняется цвет, вкус, запах, ферментированный продукт легче усваивается.
Итак, готовим чай из листьев фруктовых деревьев — листьев вишни, ирги, яблони, также из листьев дикорастущих деревьев — рябины и липы. Я собирала различные листья в один день, потому на фото будут представлены все эти растения.
Этапы изготовления чая из листьев:
1. Сбор сырья.
Собираю листья растений в лесу либо у друзей на даче, за ранее уточнив — была ли хим обработка деревьев от вредителей и заболеваний. Собираю только в тех вариантах, когда подобной обработки не было. Я обычно собираю листья, вымытые ливнем, высушенные ветром и солнцем. Листья либо обрываю руками либо срезаю ножницами. Не оголяю ветки растений на сто процентов — беру по-немного с различных ветвей.
Собранные листья не мою водой, потому что на них живут бактерии, которые содействуют следующей ферментации. Однако если погода засушливая и листья издавна не поливались ливнем, тогда можно их помыть водой и стремительно обсушить.
2. Подготовка к завяливанию листьев.
Для последующего шага подготавливаю листья: пербираю их и удаляю листья, покоробленные насекомыми либо заболеваниями. Отрезаю ножницами черешки, если они жесткие. На фото листья яблони без черешков.
2. Завяливание листьев.
Этот шаг нужен для того, чтоб убрать лишнюю воду. Время завяливания зависит от почти всех причин: от плотности листьев, их размера, погоды во время сбора и так дальше. Определенные листья завяливаются за один час, а определенные за 3-4 часа.
Для завяливания рассыпаю листья на чистую натуральную ткань и временами их перемешиваю. Важно не пересушить листья. В процессе завяливания проверяю готовность: сгибаю основную центральную прожилку листа пальцами — если слышен хруст, означает лист еще сырой. На фото листья рябины и липы, которые завялились за один час. Сих пор довольно и для того, чтобы разбежались случаем попавшие жучки и насекомые.
Когда у большинства испытанных подобным образом листьев не слышно хруста — означает листья готовы к ферментации.
3. Подготовка к ферментации и ферментация.
Для того, чтобы началась ферментация, нужно повредить структуру листа — выпустить сок растения на поверхность. Есть огромное количество разных методов механического влияния на листья: можно скручивать-перетирать листья ладонями рук, однако это самый трудозатратный метод. Есть специальные приспособления — древесные либо пластмассовые доски с желобками, с помощью которых скручиваются листики, однако я не пробовала этот способ. Пользуюсь 2-мя другими методами: для плотных листьев -заморозка (кристалики льда разрушают структуру листьев), для наименее плотных — сминание руками и уплотнение в стеклянной емкости.
Для заморозки плотно набиваю листья в пакет и кладу в морозильную камеру на срок от суток до недели. Позже размораживаю листья и перекручиваю на мясорубке. На фото листья вишни после разморозки.
Использую обыденную механическую мясорубку и самую крупную сетку к ней.
В один момент скажу, что это не весьма легкая работа.
Чай из листьев, пропущенных через мясорубку, выходит гранулированным и весьма насыщенным. На фото листья вишни после разморозки, перекрученные на мясорубке.
Слегка уплотняю гранулки и накрываю емкость (эмалированный лоток) сырым полотенцем — оставляю для ферментации в теплом месте.
Ферментация может продолжаться от 8 часов до 36 часов, зависимо от температуры воздуха. В горячую погоду процессы проходят скорее. При температуре ниже 20 градусов ферментация затормаживается и сырье быть может испорчено. Главные «определители» готовности — это нос и глаза. Временами поднимаю сырое полотенце и нюхаю содержимое емкости с будущим чаем. В процессе ферментации сырье приобретает выраженный ягодно-фруктовый запах, который наращивается. Здесь главное поймать момент, когда запах достигнул максимума приятности, однако не передержать, потому что могут начаться гнилые процессы. Когда я 1-ый раз ферментировала чай — была приятно удивлена возникновению нарастающего запаха.
Также в процессе ферментации меняется цвет — становится более темным.
Вот так выглядели гранулки из вишневого листа спустя 2-е суток ферментации.
Более нежные и маленькие листья ирги я не замораживала, а просто мяла их руками и плотно набивала в стеклянную банку. Банку накрыла сырой салфеткой.
Спустя 24 часа листья приметно потемнели, запах тоже стал выраженным и насыщенным.
4. Прерывание ферментации и сушка.
Конкретно сушкой прекращается ферментация. Сушить сырье можно естественным методом в сухую горячую погоду, рассыпав под навесом узким слоем на бумагу либо ткань и временами перемешивая.
Я чаще в общей сложности использую электросушилку с регулятором температуры и сушу при температуре от 40 до 60 градусов.
Также сушу в духовке плиты, рассыпав маленьким слоем на противень. При сушке выставляю температуру до 60 градусов и держу дверцу приоткрытой . На фото ферментированные листья ирги перед сушкой и после сушки.
Остывшее после сушки сырье пересыпаю неплотно в картонные коробки, выстеленные пергаментом и еще некое время держу коробки открытыми, чтобы ушла остаточная влага.
Готовый чай храню в закрытых картонных коробках, стеклянных банках либо жестяных коробках.
Приятного чаепития!
