Суп с родины д’Артаньяна: рецепт гасконского гарбюра

Гарбюр – французский суп родом из области Гасконь, родины всем известного д`Артаньяна. У этого блюда нет одного рецепта – ему отдавали подабающее как обыкновенные фермеры, так и местная знать, а состав товаров определялся сначала финансовыми способностями семьи и временем года.

За базу брали жирное мясо и томили его весьма длительно на слабеньком огне, отчего оно становилось ласковым, а бульон – наваристым. В него также клали имеющиеся в наличии овощи, травы и специи и продолжали варить до загустения. В итоге выходило что-то среднее меж супом и рагу.

С того времени не достаточно что поменялось – гарбюр все так же популярен на юго-западе Франции и подается в большинстве ресторанах и кафе.

Подробностями рецепта со своими читателями поделилась создатель дзен-канала «Верно, готовим!».

Пошаговая {инструкция}

За ночь до начала процесса замачивают 100 г фасоли, а после промывают под проточной водой и откидывают на дуршлаг, чтоб стекла лишняя жидкость.

Для бульона будет нужно полкило свиной грудинки, с которой срезают сало и откладывают его в сторону, а мясо нарезают на большие куски, направляют в кастрюлю вместимостью не наименее 5 л. и заливают его 2,5 л незапятанной холодной воды.

Следом к мясу кидают промытую фасоль, 150 г стебля порея, размельченного кольцами, и 100 г корня сельдерея, нарубленного узкой соломкой. Содержимое доводят до кипения на среднем огне, потом снимают пену, уменьшают мощность плиты до минимума, накрывают кастрюлю крышкой и томят еще час.

Параллельно обжаривают на слабеньком огне отложенное ранее свиное сало. Перед этим его нарезают как можно мельче. Нужно, чтоб с сала равномерно вытопился фактически весь жир, однако при всем этом шкварки не очень зарумянились.

По 200 г репчатого лука, свеклы и моркови шинкуют соломкой, за ранее очистив их от кожицы и шелухи. Такое же количество картофеля рубят большими кубиками, а 20 г чеснока – маленькими.

Шкварки перекладывают в бульон, а на оставшемся в сковороде жире пассеруют поначалу лук, позже морковь и свеклу. К ним добавляют 2 гвоздики, 5 г сухих прованских трав и тушат все 20 минут. В конце кладут чеснок, перемешивают зажарку и соединяют ее с водянистой суповой основой.

Еще через мин в кастрюлю кидают по 200 г размельченной белокочанной капусты и стручковой фасоли, дожидаются, пока гарбюр закипит, после этого уменьшают пламя.

Спустя 20 минут в суп кидают 300 г копченой курицы, нарезанной соломкой, щепотку соли и картофель и варят до мягкости последнего.

Если гарбюр вышел очень густым, его разбавляют малым количеством кипяточка, однако при всем этом смесь рагу обязана сохраняться.

Готовому супу дают настояться полчаса и только тогда подают на стол. Во Франции гарбюр часто дополняют свежим багетом и паштетом из куриной печени.

Несет пользу знать

Главный секрет изготовления гарбюра – это долгое томление мяса и овощей фактически без кипения. Только в этом случае продукты отдадут весь собственный вкус и запах, а бульон получится очень насыщенным и аппетитным.