Микробиологическая капсула времени: бактерии для сыра сохранились в подвале более века

Ученые сделали нежданное открытие в подвале Копенгагенского вузе (Дания). В помещении под теплицами стояли две незаметные бутылки с некоторым белым порошком. Выяснилось, что это молочнокислые бактерии, законсервированные более века назад. Подробнее о микробиологической «капсуле времени» поведали в International Dairy Journal.

При помощи анализа ДНК ученые установили, что им в руки попал штамм под заглавием Lactococcus cremoris. Эти мельчайшие организмы и сегодня употребляются для создания сыров, йогуртов и масла. Исследователям удалось прочесть генетические аннотации, по которым работали сыровары еще в конце XIX века.

Одной из главных находок стали гены, отвечающие за выработку диацетила. Это вещество присваивает маслу известный сливочный запах. Выходит, даже 130 годов назад производители употребляли технологии, принципы которых животрепещущи до сего времени.

Но у данной для нас истории есть и оборотная, наименее аппетитная сторона. Совместно с полезными микробами в бутылках обнаружились и ненужные «соседи». Посреди них были и те, что вызывают акне, и даже небезопасные патогены.

Эта смесь показывает, как далековато шагнула наука в области пищевой безопасности. То, что тогда числилось продвинутой технологией, сегодня показало бы суровые недочеты. Находка стала {живым} свидетельством эволюции не только микробов, однако и эталонов качества.

Несет пользу знать

Определенные штаммы микробов способны впадать в состояние анабиоза на сотки и даже тыс. лет, дожидаясь позитивных условий для «пробуждения». Это обосновывают находки в нескончаемой мерзлоте и старых соляных кристаллах.